Les aliments au Moyen Âge

Les habitants des villes médiévales aiment leur pain blanc, de pur froment, finement bluté. Mêlé de son, le pain des pauvres est bis, de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments lors des repas. Si les paysans sont contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgent de boulangers.

Les légumes entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Le chou, en particulier, est le roi des jardins médiévaux. Dans les villes, des marchands ambulants vendent les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) qui serviront à confectionner purée et soupe.

Élément important des rations paysannes et monastiques, les légumineuses sont cultivées en plein champ.

Les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve. Les poires cuites dans le vin forment souvent l'« issue » que l'on prend en fin de repas.

À l'exception du lait humain pour les nourrissons, le lait n'est pas recommandé par les médecins qui lui reprochent son excessive humidité. Les laitages ne peuvent théoriquement se consommer que les jours gras de l'année, c'est-à-dire ni en carême, ni le vendredi ou le samedi.

Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre.

En carême, on cuisine à l'huile. L'huile d'olive coûtant cher, on utilise dans beaucoup de régions l'huile de noix.

Stocké dans des pots de grès au cellier, le beurre est aussi conservé en plaquettes enveloppées dans des feuilles de choux.

Les derniers siècles du Moyen Âge sont carnassiers et caractérisés par un grand développement de la boucherie.

Cerfs, sangliers, hérons et faisans, chassés à courre ou au vol, sont des pièces nobles. Il existe aussi une petite chasse au collet ou aux pièges, qui procure lièvres et petits oiseaux aux habitants des campagnes.

L'Église impose de se passer de viande durant le carême et les jours maigres de la semaine, soit plus de 100 jours par an. La consommation de poisson est dès lors très importante, particulièrement du hareng, le poisson des pauvres.

Le sel est le moyen de conservation le plus répandu. Le lard salé donne du goût à la soupe du paysan et le hareng caqué (que l'on a salé sur le bateau de pêche puis conservé en tonneaux) forme son ordinaire durant les longues semaines du carême.

Les épices, pour la plupart importées de fort loin, ont joué un rôle important dans la cuisine médiévale. Cependant, on a aussi cherché à en produire en Europe, par exemple du safran.

L'oignon constitue un légume très répandu chez les paysans. Tout comme l'ail, il possède de nombreuses propriétés médicinales.

La viticulture se développe considérablement au Moyen Âge. Rares sont les paysans qui ne cultivent pas quelques ceps.

Le goût va aux vins légers et plutôt blancs. Les vins rouges corsés deviennent à la mode au 14^e siècle.

Jusqu'au 14^e siècle, le sucre est encore largement considéré comme un médicament et la cuisine française n'en use que dans les plats pour malades.

Dragées et autres épices confites sont servies à la fin des repas recherchés pour accélérer la digestion des convives.

Mêlé ou non à du vin et à des épices, le miel peut entrer dans la composition de certaines boissons comme le « bochet ».