Manger chez les paysans

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Le temps et ses divisions

Le Livre des propriétés des choses

Le Liber de proprietatibus rerum, écrit vers 1230-1240 par le franciscain Barthélemy l’Anglais, compte parmi les nombreuses encyclopédies rédigées durant le 13^e siècle. Le nombre des copies et des traductions, dont celle exécutée en 1372 pour Charles V par Jean Corbechon, atteste de leur succès. Ces ouvrages diffèrent des sommes savantes par leur caractère fragmentaire et mettent à la portée d’un large public un aperçu des connaissances de l’époque, notamment sur les espèces animales et végétales.

Le chapitre IX traite du temps et de ses divisions, saisons, mois et semaines ; il est curieusement illustré par quatre paysans au travail, un semeur, un faucheur, un moissonneur et un vendangeur qui entourent un homme en train de se chauffer grâce à un brasero monté sur roulettes. Ce personnage âgé, qui est souvent figuré dans les calendriers aux mois de janvier ou de février, peut ici être interprété comme une évocation de l’hiver et un symbole de l’année. La fenaison et la moisson se déroulent d’ordinaire dans les calendriers en juin et juillet, et les vendanges et les semailles en septembre et octobre.

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Bibliothèque nationale de France

Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation. Ils n’ont pas laissé d’archives et lorsque – par chance pour l’historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n’en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d’huile, dans un monde où il n’est pas évident d’assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l’impression d’une grande précarité.

Une alimentation fragile

Tous n’ont pas l’assurance d’une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l’optimum climatique des 11^e-13^e siècles, la multiplication des hivers froids et des étés « pourris » les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge. Les terroirs ne peuvent plus s’étendre et il n’est donc pas possible de répondre aux besoins d’une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l’aggravent encore. Les paysans sont d’autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.

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Le mauvais temps

Tacuinum Sanitatis

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Bibliothèque nationale de France

Le primat des céréales

Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu’à plus d’un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l’essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférence pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l’ivraie, qui contient un alcaloïde puissant. Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d’un parasite installé dans l’épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l’ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.

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Les céréales

Le Livre des profits champêtres

Cette page enluminée fait partie du livre III, consacré à la céréaliculture. Trois opérations sont réunies sur la même image : le battage, le vannage et l’engrangement. Tandis qu’un compagnon descend des gerbes de blé, entreposées dans un grenier situé au dessus de l’étable, deux paysans battent au fléau en cadence, tandis qu’un homme ploie sous le poids de son sac de blé engrimpant l’escalier de boisqui permet d’accéder au niveau supérieur d’une tour. Pier de Crescenzi énumère pour l’Italie différents procédés pour battre les céréales : à la verge, au fléau et par le dépiquage avec des chevaux. En France septentrionale et en Flandre, les céréales sont presque toujours battues au fléau, soit sur une aire en plein air, soit sous une grange.

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Les nourritures de famine

Lorsqu’il n’est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n’importe quoi. C’est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer. Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu’ils font cuire sans matière grasse, seulement à l’eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d’eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche. Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l’objet d’une exploitation rationnelle et intensive.

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L’ortie

Le Livre des simples médecines

L’ortie au Moyen Âge est d’abord utilisée pour ses vertus médicinales. Mais les paysans mangent aussi, en guise d’épinards, les parties vertes de la grande ortie comme de l’ortie blanche.

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Manger à sa faim

Si l’on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrais –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu’elle ne l’était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l’élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les 14^e et 15^e siècles sont des siècles carnassiers, comme on n’en retrouvera plus de sitôt.

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La récolte de l’ail

Tacuinum Sanitatis

Les nobles ne mangent pas l’ail cru. Ils ne le consomment que cuit et sous forme de sauce aillée pour accompagner le gibier à plume et le poisson au court bouillon.

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Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d’environ 3000 calories ne sont pas improbables. Cela n’empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d’aulx et d’oignons – sans doute les aliments les plus vils que l’on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !