L’imaginaire et les aliments

Au-delà des prohibitions religieuses, il est des aliments que le Moyen Âge ne consomme habituellement pas. Un dialogue composé par un maître d’école de Bruges pour apprendre le français à de petits Flamands en donne une fort longue liste, où voisinent loups, renards et putois, éléphants, chats, singes, ânes et chiens, sans compter les aigles, les éperviers, les faucons et autres oiseaux de proie, et même de bien hypothétiques griffons ! Tous les aliments consommables ne se valent cependant pas. Certains renvoient à des comportements jugés barbares. Beaucoup semblent trop rustiques pour la table des grands, qui leur préfèrent la saveur d’épices évoquant les mystères de l’Orient.

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Le chat sauvage

Gaston Phébus, Livre de chasse

Du chat et de toute sa nature

« Le chat est assez communebête ; aussi n’y a-t-il pas lieu de le décrire, car il y a peu de gens qui n’en aient vu. Toutefois, il y a diverses espèces de chats sauvages : spécialement il y en a qui sont grands comme des léopards, et on les appelle tantôt loups-cerviers, tantôt chats-loups ; et c’est mal dit, car ils ne sont ni loups-cerviers ni chats-loups. Il vaudrait mieux les appeler chats-léopards qu’autrement, car ils ont plus de traits communs avec le léopard qu’avec aucune autre bête.

Ils vivent de ce dont les autres chats vivent, sauf qu’ils prennent des poules et des oies et une chèvre ou une brebis, s’ils la trouvent toute seule, car ils sont aussi grands qu’un loup et ont aussi la forme d’un léopard, sauf qu’ils n’ont pas si longuequeue ; un lévrier tout seul ne se pourrait prendre à l’un de ces chats et leretenir ; il prendrait plutôt un loup qu’un chat, car ils ont les ongles comme un léopard et, en outre, très mauvaise morsure. On les chasse peu si ce n’est parhasard ; et si les chiens en trouvent un d’aventure, il ne se fait pas longtemps chasser, mais aussitôt se met en défense ou monte sur unarbre ; et comme il ne fait pas longue fuite, j’en parlerai peu, car sa chasse n’a guère de maîtrise.

Ils portent et sont en amour comme les autres chats, mais ils ne font que deux chatons. Ils demeurent dans les creux des arbres et y font leurs lits de fougères et d’herbes, et le chat mâle aide à nourrir ses chatons de la même façon qu’un loup. »

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© Bibliothèque nationale de France

Le cru et le cuit

Dans les peuples étranges et sauvages qui vivent à l’orient du monde chrétien, les encyclopédistes voient des mangeurs féroces, « qui se nourrissent de chair humaine ou de bêtes crues », écrit au 12^e siècle Honorius Augustodunensis. En Inde, toujours selon lui, certains accommodent ainsi leurs parents âgés, tandis que d’autres « mangent les poissons vraiment crus et boivent la mer salée ». Cru aussi est le régime des chevaliers devenus fous et livrés à eux-mêmes dans la forêt qui, tout comme l’Orient, est un réservoir de fantasmes et de peurs pour le Moyen Âge.

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Les habitants de Sumatra, anthropophages et idolâtres

Marco Polo (1254-1324), Le Devisement du monde ou Livre des Merveilles

Parmi les nombreuses merveilles que Marco Polo dit avoir vu à Sumatra, le peintre a décidé de n’en illustrer que deux, l’anthropophagie des habitants, et l’idolâtrie. Pourtant Marco Polo a aussi vu une licorne, dont il nous donne une description précise. Loin de l’élégant équidé des légendes, que les illustrateurs du Livres des merveilles représentent à plusieurs reprises, il décrit des unicornes « aussi grandes que des éléphants ; elles ont le poil du buffle et les sabots de l’éléphant. Elles portent au milieu du front une très grande corne blanche. Ce n’est pas leur corne qui est dangereuse, mais leur langue, car elle porte beaucoup de grandes et longues épines. Leur tête ressemble à celle du sanglier. Elles la portent toujours inclinée vers le sol. Les unicornes vivent volontiers dans les marais, au bord des lacs. Elles sont très laides. » Il s’agit en fait d’une des premières descriptions du rhinocéros de Sumatra, une espèce aujourd’hui en danger de disparition.

Il parle de la petite île de Java
À quatre-vingts lieues de l’île de Maliair, l’on aborde la petite île de Java. Si petite soit-elle, elle a néanmoins deux [mille] milles de tour. Je vais vous parler de cette île. Cette île compte huit royaumes, gouvernés par huit rois. Tous sont idolâtres, mais chaque royaume a sa langue propre. Cette île produit une grande quantité d’épices. Je vais vous parler des coutumes de la plus grande partie de ce royaume. Mais auparavant, je vais parler d’autre chose. La petite île de Java est située tellement au sud que l’étoile du Nord n’y apparaît jamais. Retournons à notre matière, et nous vous parlerons du royaume de Falet. Les musulmans ont tellement fréquenté ce royaume qu’ils ont fini par convertir tous ceux qui y habitent. Enfin, seulement les citadins, car les montagnards vivent encore comme des bêtes. Ils se nourrissent de chair humaine et de toutes autres viandes. Ils adorent diverses choses.

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La chair et la bonne chère

La viande est abondante sur les tables des 14^e et 15^e siècles. On la considère comme la source de toute la force et aussi de tout le mal. C’est l’aliment de référence pour les seigneurs, qui se réservent de plus en plus le produit de la chasse et consomment surtout beaucoup d’animaux de boucherie ou de basse-cour. Mais, aux yeux des théologiens, la viande risque d’échauffer le mangeur et de le conduire ainsi à la luxure. « La chair est nourrie de chairs », déclarait déjà un évêque du haut Moyen Âge.

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Repas aristocratique

Le Décameron

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La chaîne de l’être

Dans un univers que les philosophes conçoivent comme ordonné verticalement, les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moindre grande proximité à Dieu. Tout en haut de cette échelle de valeur figurent les oiseaux qui se meuvent dans l’air, le plus élevé des quatre éléments. Tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la terre. Encore faut-il bien distinguer entre les feuilles poussant sur une tige, tels choux ou pois, et celles qui partent de la racine (épinards, salades). Les racines elles-mêmes, comme carottes et raves, viennent seulement ensuite car elles poussent sous la terre, ainsi que les bulbes – oignon, poireau et ail – qui sont de loin les aliments les plus méprisés. Cette hiérarchie se vérifie dans les comptes alimentaires et est justifiée par les médecins. Les élites consomment ainsi beaucoup de volatiles et aussi des fruits, qui poussent sur des arbres en hauteur et conviennent donc parfaitement aux classes élevées de la société. En revanche, elles s’abstiennent à peu près complètement de légumes, laissés aux paysans. Pour les cas délicats, tels la fraise ou le melon, les médecins recommandent la plus grande prudence.

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Les fraises

Le Livre des simples médecines

Connue dans l’Antiquité uniquement sous sa forme sauvage (la « fraise des bois » ), le fraisier ne commence à être cultivé qu’au 14^e siècle, notamment dans le nord de la France.

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Les épices paradisiaques

Au Moyen Âge, on croit que toutes les épices sont originaires d’Orient ou d’Inde, régions elles-mêmes réputées proches du paradis terrestre. Avec les animaux exotiques, les monstres humanoïdes et les pierres précieuses, les épices font partie des « merveilles » de l’Inde. Ce sont les quatre fleuves nés dans le jardin d’Éden qui les acheminent vers les ports de commerce. Par exemple jusqu’à Alexandrie, comme l’explique Joinville, le compagnon de Saint Louis lors de la 7^e croisade : « Avant que le fleuve n’entre en Égypte, les gens qui ont l’habitude de le faire jettent leurs filets déployés dans le fleuve, au soir ; et quand vient le matin, ils y trouvent ces marchandises vendues au poids qu’on apporte ici, c’est-à-dire gingembre, rhubarbe, bois d’aloès et cannelle. Et l’on dit que ces choses viennent du paradis terrestre, où le vent les fait tomber des arbres, à la manière dont il fait tomber le bois sec dans les forêts de nos régions. »

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Le gingembre

Le Livre des simples médecines

Importé de l’Inde lointaine, le gingembre est l’épice préférée des aristocrates français.

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La graine de paradis

L’origine paradisiaque des épices est pour beaucoup dans le succès au 15^e siècle d’une petite graine bien oubliée aujourd’hui : la maniguette, produite en réalité par un arbuste d’Afrique occidentale, mais que l’on appelle « graine de paradis » en France. Sa saveur brûlante en fait un substitut de luxe au poivre dont la consommation s’est largement répandue dans la population. Avides de se distinguer du bas peuple, les élites françaises adoptent avec ferveur un produit dont le coût est exorbitant. Cette mode retombe brusquement à la fin du 15^e siècle, lorsque la première exploration des côtes africaines révèle que la graine de paradis ne mérite pas son nom.

Récoltes fantastiques

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Le poivre

Le livre des merveilles

Le goût des épices exotiques unit toute la société médiévale. Malgré son coût, le poivre parfume les plats les plus modestes. Le poivre, déjà utilisé dans l’Antiquité, est l’une des épices les plus consommées au Moyen Âge, car relativement peu onéreuse. Il est surtout utilisé par les classes pauvres, alors qu’il occupe un rôle secondaire sur les tables élégantes.

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Toutes les récoltes d’épices ne sont pas une pêche miraculeuse. Barthélemy l’Anglais imagine plutôt qu’il faut aller chercher la cannelle dans le nid du Phénix, cet oiseau extraordinaire qui renaît de ses cendres et symbolise l’immortalité. Quant aux poivriers, ils sont gardés par des serpents que l’on ne peut éloigner qu’en mettant le feu aux arbustes, ce qui donne au poivre « sa couleur foncée et noire, car il est blanc de nature ». Voilà qui paraît justifier les prix élevés que pratiquent les marchands d’aromates. Ceux qui pouvaient se les payer devaient s’estimer heureux de bénéficier ainsi d’un avant-goût du paradis.